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味の丸屋はこんな会社です
味の丸屋の明太子づくりに対する考え方、とりくみについてご紹介です。
初めてのお客様は是非一度ご覧下さい。
-1 天然だし辛子明太子 7つの取り組み
食品添加物を一切使わない、または、できる限り使わない
味の丸屋の天然だし辛子明太子は大きく分けて二種類です。
一つは「天然だし無添加辛子明太子」、そして「天然だし無着色辛子明太子」です。
◎天然だし無添加辛子明太子 ⇒商品ページへ
弊社が最初に無添加の明太子づくりに取り組み始めたのは2000年頃。一度商品の形にしましたが、そこからまた原材料などを何度も見直し研究開発を続けました。あわせて、だしの取り方や塩分などについても何度も試行錯誤を重ねたうえ、改めて2011年に現在の「天然だし無添加辛子明太子」を発売しました。天然だし無添加辛子明太子を完成させることができたのは、あるお客様から「化学調味料も添加物もない明太子をつくってほしい」という強いご要望があったからこそでもありました。
天然だし無添加辛子明太子は、食品添加物を一切使用しておりません。また、弊社が取り扱う原材料には、※１）加工助剤やキャリーオーバーに該当するものもありません。
※１）食品衛生法施工規則には、加工助剤やキャリーオーバーに該当するものは食品添加物として記載する必要がないとの記載。詳細については、厚生労働省該当ページをご覧ください。http://www.mhlw.go.jp/shingi/2005/03/s0323-3e.html
●天然だし無添加辛子明太子
[原材料] 助宗鱈の卵(ロシア又は米国)、塩、唐辛子、清酒、味醂、鰹節、昆布、蜂蜜
◎天然だし無着色辛子明太子 ⇒商品ページへ
食品添加物の点で「無着色辛子明太子」と「無添加辛子明太子」の違いは、「発色剤」「酸化防止剤」が含まれているか、いないかという点です。「発色剤」とは色を明るくするためのもので、これを使うことで見た目が大きく変わりますが、食品衛生法で使用基準が限定されています。また「酸化防止剤」とは、商品の劣化を防ぐ働きを行います。
弊社ではこの「発色剤」を極力少なくして行こうと、より低い量での自社基準を設けて努力を重ね、現在「無着色辛子明太子」でも仕上がり段階でほとんど検知しない量まで抑えられています。
そして無着色辛子明太子でも、原材料をできる限りシンプルに仕上げました。
●天然だし無着色辛子明太子
[原材料] 助宗鱈の卵(ロシア又は米国)、塩、唐辛子、清酒、味醂、鰹節、昆布、還元水飴、酸化防止剤(ビタミンＣ)、発色剤(亜硝酸Ｎａ)
～味の丸屋の食品添加物についての考え方～
食品が「安心安全」であることは当たり前。そんな心配せずただ美味しく食べていただきたい。味の丸屋はその思いで明太子づくりに取り組んできました。
ここで留意すべきは、食品添加物は全くの悪ものではない、という点です。 ご存知のとおり、食品添加物により私たちの食生活の利便性は飛躍的に向上しました。例えば酸化防止剤はその名の通り、食品の酸化・劣化を防ぎます。酸化された食品は栄養価が落ちるほか、食べると消化器障害や食中毒を引き起こす可能性があるため、これらの防止に役立っています。
しかしながら、私たちは普段の食生活で気づかないうちにいろいろな食品からいろいろな添加物を摂取し続けているのも事実です。そして複合的に食品添加物を摂取した場合の人体への影響などはまだ完全に分かっておりません。だからこそ私たちがつくる食品からはそのような心配を取り除きたいと思っています。
そして、やはり美味しさを追求したい。安心と美味しいを両立して初めて、お客様にお届けする価値があると考えます。
「できるだけ自然に、しかも美味しく」には、味の丸屋のそんな思いが込められています。
化学調味料不使用
化学調味料は使えば使うほど簡単に旨みが増すので、今日では多くの食品に使われています。
天然の鰹節と昆布のだしとりから始める味の丸屋の製法により、
味の丸屋の天然だし辛子明太子は、化学調味料を使っていません。
時間と手間とコストがかかりますが、化学調味料では得られない自然のやさしい味を引き出してくれます。
それは、私たちが創業当初から目指した選択の一つでした。
鰹節：枕崎産、昆布：北海道産
アレルギー対応
現在指定されている全てのアレルギー物質27品目（特定物質7品目と準ずる20品目）を含みません。
食品アレルギーをお持ちのお客様へもできるだけ幅広く召し上がって頂けるようアレルギー対応も当初より心がけております。
●表示義務のある特定原材料
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
●表示推奨されている原材料
あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、 牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、 豚肉、まつたけもも、やまいも、りんご、ゼラチン、 カシューナッツ、ごま
減塩、されど塩
辛子明太子に塩は欠かせないものです。
また、人間にとっても必要不可欠なものです。
しかし、健康の事を考えると、過剰摂取が気になるところです。
味の丸屋の天然だし辛子明太子は、塩分約2.5％の出来上がりで、
素材の美味しさを最大限引き出しながらも、減塩を実現しています。
またその一方で、塩の有用性をなお一層活かすために、味の丸屋では平釜でゆっくりと煮詰めて造った国産塩を使用しています。
海のミネラルを含むにがりが多く残っていますので、塩そのものも美味しく後味スッキリです。
減塩の意義は、その成分のナトリウムの摂取を抑える事にあり、塩以外にナトリウムを多く含むものに化学調味料があります。
化学調味料を使わない味の丸屋の製法だからこそ、この仕上がりです。
塩：平釜塩 九州産
長期漬け込み
原材料の状態や個体差等を見極めながら、7日間からそれ以上の長期漬け込みを行っております。
丁寧にゆっくりじっくり漬け込むことで、天然だしの独自調味液が粒の一つ一つにまでゆきとどき、優しいなめらかな仕上がりとなります。
選べる辛さ
味の丸屋はキリリとした強い辛さを持つ唐辛子と、甘みのある風味豊かな唐辛子を独自ブレンドしています。
そんな唐辛子を使った特製唐辛子タレはお客様の好みに合わせて辛さをお選び頂けます。
環境対策
ファルカタや間伐材を使用した木製容器を用いています。
環境に優しく、木のぬくもりが伝わります。
ファルカタ：インドネシア原産豆科植物。
成長がとても早いのが特長。
計画的に植林（栽培）され、5～7年ほどで製品として使用できる
大きさに育つ。森林伐採を回避でき、さらに埋めれば土に返る、
地球にやさしい容器素材。
日本では「南洋桐」と呼ばれる白く美しい材料。
間伐材：森林が成長する過程で木が密集化するのを防ぐため途中で木を間引くことを間伐と言う。
間伐材は、その間引かれた木材のこと。
そうする事によって、森全体を健康な状態に保つことができる。
-2 主原料について
味の丸屋では、辛子明太子の主原料となる助宗鱈（スケソウダラ、スケトウダラ）の卵は、北の海、ベーリング海（ロシア）やアラスカ海（米国）で水揚げされた「船凍品（せんとうひん）」と呼ばれる原卵を使用しております。
船凍品とは、冷たい北の海で水揚げされたスケソウダラを、漁獲した大型漁船の中で即座にさばき、原卵を急速に凍結したもののことを指します。一方で、水揚げされたスケソウダラを陸まで運び、そこで初めてさばかれ冷凍されたものを、陸凍品（りくとうひん）と呼びます。
二つの大きな違いは、鮮度です。
陸凍品は、水揚げされてから港に戻るまで数日を要しますが、その間にどうしても魚の鮮度は少なからず落ちてしまいます。それに対し船凍品は水揚げ後、即座に加工され、冷凍技術の発達した漁船で漁獲時の鮮度を保ったまま運ばれてくるのです。
国産は
使わないのですか？
国産（北海道産）のスケソウダラの漁獲高は年々減少してきています。
その最も大きな理由は、長年に渡り自然発生以上の捕獲（乱獲）が行われてきたからです。
国産の原卵は確かに品質も良くそれを求める買い手の方も多いでしょう。
しかしながら、漁獲高も少ないところに複数の買い手が集まるため、当然価格は上がります。
更に、大事な海の資源、海の命を将来にわたって永く維持していくことが、このままでは困難になるのではと懸念しています。（2015年時点ではロシア・アメリカの漁獲高は増えています）
そこで味の丸屋では、現時点では敢えて国産（北海道産）にはこだわらず、品質が良く安全で、安定供給できるものであれば、輸入品であっても良いと考えます。
ベーリング海（ロシア）やアラスカ海（米国）でとれたスケソウダラでも、回遊している海域や漁獲の時期などをその都度正しく把握し、その原料を厳しい目で徹底して選定すれば、決して国産に劣るものではありません。
それは一度冷凍されたものであっても同様です。
冒頭でもお伝えしたように、私たちの体に入れる必要のない食品添加物や過剰な塩分を控え、できるだけ自然でしかも美味しい食品を、適正な価格でお届けできるよう一切の妥協なく努力する。
これこそ、味の丸屋が長く最も大事にしている考え方です。
-3 北九州から各地のお客様へ
国内製造
創業31年、味の丸屋は福岡県北九州市若松区に自社工場があります。
原料入荷から製造、製品出荷まで全てこの自社工場で行います。
国内製造だからこそお届けできる安心安全があります。
工場直売
自社工場から直接出荷することで、
工場で出来上がった新鮮な明太子をスピーディーにお客様へお届けできます。
また、ほとんどの工程を人の手で行い、熟練による製品作りをしていますが、
直販にすることで、できるだけお求めやすい価格でご提供できるよう努めております。
